ReadyPlanet.com
dot dot
bulletAbout Us
bulletหลักสูตรอบรม
dot
งานของเรา
dot
bulletเช็คตารางเรียนสำหรับเดือนนี้
bulletขายอุปกรณ์ ทำค็อกเทล Cocktail Shopping
bullet รับจัดทำอาหารค็อกเทล คานาเป้ สำหรับงานเลี้ยงต่างๆ
bulletรับจัดทำเครื่องดื่ม Cocktail - Mocktail & Punch สำหรับงานเลี้ยง งานแต่งงาน
bulletรับทำค็อกเทลวุ้นหลอดฉีด Cocktail Syringe สำหรับ After Party
bulletรับทำค็อกเทล ม็อกเทลขวดแก้ว สำหรับออกงาน EVENT ต่างๆ
bulletรับทำค็อกเทล&ม็อกเทล พั้นช์ ผสมพร้อมดื่ม แบบแกลลอน
bulletรับสั่งทำไม้จิ้มธงโลโก้ สำหรับจิ้มอาหารค็อกเทล
dot
เลือกรายการ
dot
bulletเลือก....รายการอาหาร Canape' & Finger Food
bulletเลือก....รายการเครื่องดื่ม Cocktail
bulletเลือก....รายการเครื่องดื่ม Mocktail, Punch, SPA Drink
dot
Gallery
dot
bulletภาพ....การจัดเลี้ยงเครื่องดื่มและอาหารค็อกเทล
bulletภาพ....บรรยากาศการเรียนที่ห้วยขวาง
bulletภาพ....บรรยากาศการเรียน Molecular Cocktail ที่ห้วยขวาง
bulletภาพ....บรรยากาศการอบรมผสมเครื่องดื่มนอกสถานที่
bulletภาพ....งานรับคิดค้นสูตร และรับทำเครื่องดื่มเพื่อถ่ายภาพ
dot
มุมความรู้ Cocktailthai
dot
bulletCocktail
bulletMocktail
bulletPunch
bulletSmoothies & Frappe
bulletSPA Drink
bulletMilk Shake
bulletTea & Coffee
bulletอยากเหล้า .... เรื่อง
bulletเทคนิคผสมค็อกเทล
bulletเบียร์ เย็น เย็น
bulletรู้จักไวน์ และแชมเปญ
dot
สูตรต่างๆ
dot
bulletสูตรค็อกเทล
bulletสูตรเหล้าปั่น
bulletสูตรม็อกเทล
bulletสูตรสมูธตี้ส์และเฟรปเป้
bulletสูตรคานาเป้
bulletสูตรไอศกรีม
dot
บทความน่า.....อ่าน
dot
bulletแนะนำหนังสือค็อกเทล
bulletคนชงเหล้า .... ปั้นน้ำเป็นเงิน
bulletคลิก! อ่านบทความ ที่น่าสนใจ
bulletองค์การสุรา กรมสรรพสามิต
dot
Links to Website Cocktail
dot
bulletLink to Web. about Spirits
bulletCocktail.com
bulletCocktail.uk.com
bulletKingcocktail.com
bulletCocktailtimes.com
bulletDrinksmixer.com
bulletBolsCocktail.com
bulletCocktaildreams.de
bulletDrinkboy.com
bullet877Spirits.com
bulletIn-the-spirit.co.uk
dot
Link to The Best Web
dot
bulletAmazon.co.uk
bulletGoogle.co.th
bulletYahoo.com
bulletSanook.com
dot
อ่านข่าวจากสื่อออนไลน์
dot
bulletThaihoteljob.com
bulletThaicabincrew.com
dot
Reserve
dot
bullet จองคอร์สเรียน
dot
Contact Us

dot
bulletติดต่อสอบถาม


งานโรงแรม
ข่าวโรงแรม
หางานบาร์ ตำแหน่งงานว่าง
ค้นหาสูตรค็อกเทล
สุดยอดเว็ปบอร์ดไทย
ค้นหาโดยกูรู


Molecular Cocktail

           ประวัติของเครื่องดื่มค็อกเทล แนวโมเลกูล่าร์ Molecular Cocktail History

ย้อนกลับไป 300 กว่าปี ที่ค็อกเทลถือกำเนิดเกิดขึ้นมา ตามเรื่องเล่าขานต่างๆ นานา ว่ากันว่าค็อกเทล แนวโมเลกูล่าร์ แก้วแรกของโลก คือค็อกเทลพวกเลเยอร์ที่แยกชั้น แยกสี โดยทำใช้ส่วนผสมแต่ละอย่างที่มีความหนาแน่น ความหนืด ความหวาน ของเหล้าที่แตกต่างกัน มาค่อยๆ เทรินเรียงเป็นชั้นๆ โดยดูที่ความหนาแน่นของตัวเหล้า หลักการคือ เหล้าที่มีดีกรีแอลกอฮอล์สูงๆ จะมีความหนาแน่นน้อย หรือหวานน้อย ความเข้มข้นน้อย จึงลอยตัว และเบากว่าเหล้าที่มีดีกรีแอลกอฮอล์น้อยกว่า หรือต่ำกว่า จะเรียกเครื่องดื่มพวกนี้ ว่า Pousse Café ตามภาษาฝรั่งเศส บ้างก็เรียกกันว่า A Layered Drinksหรือ Stacked Drink หรือ Shooter Drinkนิยมจุดไฟ ใช้หลอดดูดกินกัน โชว์สีสันที่แยกชั้นสวยงาม

ศาสตร์แห่งการทำอาหารโมเลกุล เกิดเมื่อปี ค..1992 โดยครูสอนทำอาหารชาวอังกฤษ Elizabeth Cawdry Thomasได้นำเสนองานประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับพ่อครัวมืออาชีพ โดยสามารถนำความรู้เกี่ยวกับฟิสิกส์ และเคมี มาใช้ในการปรุงอาหาร จนกระทั้งปี ค..2004 มี "งานประชุมเชิงปฏิบัติการระดับโมเลกุลและทางกายภาพศาสตร์ในการทำอาหาร"

เทคนิค Sphereนี้ถูกค้นพบโดยบริษัท Unilever ในปี ค..1950และศตวรรษที่ 21 ในช่วงปี ค..2003 เชฟเฟอราน อาดรียา (Ferran Adria) แห่งร้านอาหารระดับโลกชื่อ El Bulli ในเมืองโรสเซส เขตคาตาโลเนียของสเปน ได้นำเทคนิค Spherification มาใช้ในการปรุงอาหาร เรียกว่า Molecular Gastronomy โดยทำซอสในสไตล์เม็กซิโกให้อยู่ในรูปแบบเม็ดกลมเล็กๆ คล้ายคาเวียร์ (เม็ดไข่ปลา) เสิร์ฟในจานอาหาร ดูน่ารับประทาน ทำให้เขานึกถึง เครื่องดื่มในรูปแบบเม็ดบอลกลมๆ โดยนำโซเดียม อัลจิเนตผสมในเครื่องดื่มที่แช่เย็น แล้วนำไปหยอดแช่ผ่านในน้ำที่ผสม

แคลเซียม แลตเตต ทำให้มีลักษณะเป็นทรงกลมที่มีลักษณะเป็นเม็ดเยลลี่ ครั้งแรกใช้ช้อนหยอด แต่ไม่สำเร็จ จึงคิดใหม่ โดยใช้เข็มฉีดยาปล่อยเป็นหยดๆ เรียกว่า “Spherical Ravioli”

จากเครื่องดื่มแบบโมเลกูล่าร์มาลองทำ ราวิโอลี (Ravioli) กันบ้าง แทนที่จะห่อด้วยแผ่นแป้งสีเหลืองอ่อน เราจะทำราวิโอลีหายตัวได้คือเป็นเกี๊ยวแผ่นใสที่ทำมาจากส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลัง เมื่อโดนน้ำแผ่นแป้งก็จะย่อยละลายทันที เมื่อเสิร์ฟจะมองเห็นไส้ของราวิโอลีว่ามีอะไรบ้างและสามารถดัดแปลงไส้ให้แปลกจากไส้ราวิโอลีปกติ เสริมให้อาหารธรรมดามีความเลอค่าเพิ่มขึ้น แต่วิธีทำไม่ได้ง่ายเหมือนพักเกี๊ยว เพราะแผ่นฟิล์มใสจากมันสำปะหลังนั้นต้องเอามาพับให้เป็นกระเปาะสามเหลี่ยม แล้วใช้เครื่องนาบขอบให้ติดกัน หลังจากนั้นก็ต้องใช้หลอดดูดยาฉีดไส้เข้าไปในกระเปาะ ราวิโอลีโปร่งใสนี้ มีมาตั้งแต่ปี..2009 โดยเชฟเฟอราน อาดรียา

Molecular Gastronomy ใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์อาหารมาประยุกต์ให้เข้ากับการทำอาหาร ทำให้เกิดเป็นอาหารรูปเเบบใหม่ๆ ซึ่งเกิดจากความพยายามจะสร้างรูปแบบหน้าตาอาหารที่แปลกใหม่ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้รับประทาน เชฟชื่อดังชั้นนำของโลก ต่างคนก็ต่างหาอะไรใหม่ๆ มาปรุงเสริมเติมเเต่งอาหารของตัวเองให้โดดเด่นเเตกต่างจากร้านอื่นๆ เกิดเป็นเทคนิคใหม่ๆ แต่ในบ้านเรายังน้อยมากในเรื่องเหล่านี้ ซึ่งในต่างประเทศ เมืองที่มีร้านอาหารจะเเข่งขันกันเปิดขึ้นใหม่สลับกับปิดตัวลงทุกสัปดาห์ อย่างในนิวยอร์ค ลอนดอน ปารีส โตเกียว มีการเเข่งขันกันสูงมากจริงๆ เเต่เดิมเชฟเอาชนะกันด้วย ความเเปลกเเหวกเเนวของวัตถุดิบ ถึงกับมีการจัด Food Delicacy ขึ้น ยิ่งหามาได้ยาก ยิ่งราคาเเพง ยิ่งดี โดยโปรโมตให้เป็นข่าว ทำให้มีลูกค้าเข้าร้านกันเยอะขึ้น จากวัตถุดิบที่เเต่เดิมหายาก ขนส่งลำบาก กลายเป็นง่ายขึ้น ร้านไหนมี อีกร้านหนึ่งก็ต้องมี ทำให้เชฟพยายามหาอะไรมาเล่นเพิ่มเติมให้กับอาหารร้านตัวเองให้ดูเเปลกใหม่ขึ้น ก็เลยย้อนกลับไปที่ขั้นตอนการปรุงอาหาร อย่างในฝรั่งเศส มีอยู่ยุคหนึ่ง เชฟเเข่งขันกันในเรื่องของความยากของขั้นตอนการปรุงอาหาร อย่างเชฟชื่อดังคนหนึ่งในเเคว้น Alsace เคยมาปรุงอาหารให้ห้องนอร์มังดี ของโรงแรมโอเรียนเต็ลของบ้านเรา เขาใช้เทคนิคการปรุงอาหารมาตั้งเเต่สมัยปู่ สมัยพ่อเขาที่เป็นเชฟเหมือนกัน คือนำเอาตับห่าน หรือที่เรียกว่า “Foie Gras” (ฟัวกราส์) มาห่อด้วยกะหล่ำปลีซาวอยต้มพอสุก เเละเห็ดทรัฟเฟิลฝานเป็นเเผ่นๆ ยัดเข้าไปในอกนกพิราบที่คว้านเอาเนื้อบางส่วนออก เหลือเเต่เนื้อส่วนที่นุ่มๆ พอห่อเสร็จก็นำลงทอด พอทอดเสร็จก็นำเข้าอบที่ไฟพอดีให้เนื้อด้านในสุกต่อไปจนถึงตับด้านใน เรียกว่าพอรับประทานเนื้อนกพิราบเเละตับห่าน เเทบจะละลายในปาก

ในสมัยนี้มีข้อมูลข่าวสารด้านวิทยาศาสตร์มากขึ้น ทำให้เชฟต่างๆ เริ่มหันมาใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในการทำอาหารมากขึ้น ใช้สารเคมีมาทำอาหาร เเต่ไม่ได้เป็นสารเคมีที่อันตรายอะไร ส่วนใหญ่สกัดมาจากพืช หรือสัตว์ โดยการเคี่ยวเนื้อหนังกระดูกของสัตว์เป็นเวลานานๆ ความร้อนจะเปลี่ยนคอลลาเจนในเนื้อหนังกระดูกของสัตว์ ไปเป็นเจลาติน เมื่ออาหารนั้นเย็นตัวลง ที่อุณหภูมิหนึ่ง เจลาตินเเข็งตัว ทำให้ได้น้ำซุป ซอส หรืออาหารจีนอย่างหมูตั้ง ที่เเข็งตัวคงรูป คล้าย ปั้นน้ำให้เป็นตัว นี่ก็ถือเป็นผลจาก Molecular Gastronomy ซึ่งมีมานมนานมากเเล้ว แต่ปัจจุบันเชฟไม่ได้มีความอดทนขนาดนั้น ต้องเเข่งกับเวลา จึงใช้การค้นหาข้อมูลต่างๆ ใช้ศาสตร์เเขนงที่เรียกว่า Food Additive เลือกใช้สารเติมเเต่งต่างๆ มาช่วยปรับเปลี่ยนหน้าตาอาหาร สร้างความเเปลกใหม่

ดังนั้นเราต้องรู้และเข้าใจ ส่วนผสมที่นำมาใช้ให้ดีเสียก่อนว่า สารที่ใช้ในการทำให้เกิดรูปแบบต่างๆ มีอะไรบ้าง ในด้านวิทยาศาสตร์ อย่างเช่น Sodium Alginate เดิมทีนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารใช้เพื่อเป็น Gelling Agent คือทำให้เกิดลักษณะของเจลขึ้น หรือให้เกิดลักษณะเเขวนลอยขึ้น ใช้ในอุตสาหกรรมทำน้ำผลไม้กล่องทั้งหลาย น้ำส้มที่มี “Pulp” หรือเกล็ดส้มอยู่ด้วย จำเป็นต้องใช้สารชนิดนี้ในการทำให้เกล็ดส้มเเขวนลอย ไม่ตกตะกอนจนเสียรูปในน้ำผลไม้นั้นๆ เชฟด้านโมเลคูล่าร์ เลยนำเอา Sodium Alginate มาเติมลงในน้ำผัก น้ำผลไม้ หรือเเม้กระทั่งซุปผักที่ปรุงรสเเล้ว และใช้ตัวช่วยเป็นพวก Calcium Lactate ทำให้ได้เป็นเจลจับตัวกันเป็นก้อนกลมดิก สีสันสวยงามตามน้ำผลไม้ หรือผักนั้น เลยเรียกการทำอาหารวิธีนี้ว่า Spherification หรือการทำให้เกิดก้อนกลม ได้เป็นเมนูประมาณ Spherical Ravioli อย่างน้ำมะม่วงปั่นมาทำเป็น Ravioli พอกัดไปปุ๊บน้ำมะม่วงก็เเตกโผละในปากหอมอร่อย

สารเคมี” ที่ใช้ในการทำอาหารโมเลกุลทั้งหมด มีแหล่งกำเนิดมาจากชีวภาพ ที่ได้จาก พืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์ ที่ได้รับการรับรองตามมาตรฐานของสหภาพยุโรป และอุปกรณ์ที่ใช้ในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ เป็นเพียงตัวช่วยในการทำอาหารให้ดูทันสมัย น่าทานขึ้น แต่ยังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับเรื่องการทานอาหารพวกนี้ประจำ จะมีผลเช่นไรกับร่างกาย ซึ่งในชีวิตจริงเราคงไม่มานั่งทานมันทุกๆ วัน

Molecular Gastronomy เป็นการใช้สารเติมเเต่งในอุตสาหกรรมมาใช้อย่างมีศิลปะในวงการอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อให้เกิดรูปร่าง หรือเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

อาหารโมเลกูล่าร์จึงหมายถึงนวัตกรรมการทำอาหารโดยอาศัยเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ และอาศัยวิธีการศึกษาองค์ประกอบของเครื่องปรุงอย่างวิทยาศาสตร์ศึกษาปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้เครื่องปรุงเปลี่ยนรสหรือเปลี่ยนสี เพื่อให้เกิดการสร้างสรรค์ที่ได้ทั้งรูปทรงใหม่ๆ และรสชาติที่แตกต่างจากของเดิม โดยยังอ้างอิงถึงความสวยงามในเชิงศิลปะและการรับรู้ของแต่ละสังคมอีกด้วย

เชฟรุ่นใหม่อาจจะชอบเรียกศาสตร์แห่งการปรุงแบบโมเลกูล่าร์ว่า Modern Cuisine หรือ Modernist Cuisine มากกว่า Molecular Gastronomy ยังมีนิยามอื่นๆ อีกมาก ซึ่งจะปรากฏขึ้นเรื่อยๆ ตามกาลเวลา เช่น Experimental Cuisine และ Avant-Garde Cuisine แต่ไม่ว่าจะเรียกว่าอะไรก็มีคนบางกลุ่มรู้สึกต่อต้าน เพราะเป็นการนำเสนออาหารที่ต้องอาศัยความเข้าใจศาสตร์ชั้นสูงแบ่งแยกชนชั้น และครัวเรือนทั่วไปไม่สามารถทำได้

แต่ร้านอาหารที่อาศัยโมเลกูลาร์สไตล์เป็นจุดขายก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ พ่อครัวแม่ครัวที่เก่ง และทำอาหารอย่างใส่ใจด้วยความหลงใหลคงไม่ต้องอาศัยเครื่องมือวิทยาศาสตร์มากมาย เพราะเมื่อทำมามากชั่วโมงบินเยอะ สร้างสรรค์เองไว้มาก ย่อมจะสังเกตแล้วว่าเครื่องปรุงชนิดใดทำปฏิกิริยากับความร้อนความเย็นอย่างไร และได้รสชาติออกมาเป็นอย่างไร ส่วนการนำเสนอให้เป็นศิลปะสมัยใหม่ที่ไม่ใช่การแกะสลักผักและผลไม้ คงต้องศึกษาศิลปะสมัยใหม่และองค์ความรู้โลก เพื่อนำมาช่วยในการจัดรูปทรงและสีสัน

ถ้าหากมองในระดับศาสตร์ชั้นสูงเชฟที่จริงจังกับอาหารโมเลกูลาร์จะทดลองแบบวิทยาศาสตร์จริงๆ ไม่อิงนิยายหรือโมเม เช่น การใช้ไขมันมาปรุงอาหารโดยให้มีรสของโหระพา มะกอก (โอลีฟ) และหอมหัวใหญ่ โดยให้น้ำมันคลายรสออกมาอย่างเรียงลำดับไม่ใช่มีสามรสรวมกัน หรือแม้แต่การใช้เนื้อสัตว์ เช่น ปูหรือแซลมอนมาทำไอศกรีมก็ต้องอาศัยความชำนาญทางเคมี เพื่อกำจัดกลิ่นคาวของปูและปลาให้ได้ไอศกรีมปูแทนไอศกรีมคาวปูอย่างไรก็ตาม เราไม่ควรนำจริตโมเลกูลาร์ที่กล่าวมาไปปะปนกับการทดลองหารสชาติใหม่ๆ โดยการลองไปเรื่อยๆ เช่น ไอศกรีมปลาช่อน ไอศกรีมวาซาบิ ข้าวเกรียบปลาทูหรือกุนเชียงปลา เพราะสิ่งเหล่านี้เป็นการลองทำ ลองชิม และลองตลาด อันไหนผู้คนไม่นิยมก็เลิกรากันไป

สำหรับคนที่ไม่คุ้นอาจจะรู้สึกว่าอาหารโมเลกูล่าร์นั้นพิสดาร เคลือบแคลงในรสชาติ เพราะหน้าตาไม่เหมือนกับที่คุ้นเคยและอาจรู้สึกว่าไม่ได้คุณค่าทางอาหารเป็นอาหารสังเคราะห์ หรือมีสารเคมีหลายชนิด ซึ่งก็ว่ากันไม่ได้ เพราะมีวิธีการที่เป็นวิทยาศาสตร์ชัดๆ ให้เห็นบ่อยๆ เช่น การใช้ไนโตรเจนเหลวพ่นใส่อาหาร หรืออุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดเตรียมที่ดูเหมือนเครื่องมือแพทย์ แต่เชฟที่ประดิษฐ์อาหารเหล่านี้มีชื่อเสียงและร้านอาหารระดับโลกเป็นเดิมพัน ดังนั้นแม้ว่าจะมีการใช้ส่วนประกอบเคมี แต่ก็เป็นเคมีที่ทำมาจากธรรมชาติ ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ แปรรูปแล้วให้กินได้โดยไม่เกิดอันตรายต่อร่างกายและใช้ในปริมาณที่ผ่านการรับรองจากองค์กรอาหารและยาของแต่ละประเทศ




เรียนรู้เรื่องค็อกเทล.....Cocktail Learning.

The Cocktails article
อยากเหล้า .... เรื่อง article
Methods Techniques ... เทคนิคผสมค็อกเทล article
อุปกรณ์ผสม (Bar Accessories) article
Glassware article
หน่วยตวงเหล้า (Basic Measurements) article
รู้จักส่วนผสมอื่น article
Decorate or Garnishes...การตกแต่งแก้ว article
รูปแบบบาร์ article
รสนิยมในการดื่มค็อกเทล article
ตระกูลค็อกเทล article
รู้จักไวน์ และแชมเปญ article
กำเนิดเบียร์ เครื่องดื่มชนิดแรกสุดของโลก article
Color & Flavour of Spirits article
Link to Web. about Spirits article
แนะนำหนังสือค็อกเทลน่าอ่าน



ข้าพเจ้ามิได้ชมชอบในรสชาติของสุรา แต่ข้าพเจ้าชมชอบในบรรยายกาศของการร่ำสุรา
hi5 smileys